martes, 17 de julio de 2012

El Ordeño un Arte en La Manos



Este es el proceso previo a la elaboración y es realizado en fincas preparadas para obtener leche en las mejores condiciones de calidad e higiene requeridas para la elaboración de los mejores quesos artesanales.
Para tener una excelente condiciones higiénicas en la leche es muy necesario que en el ordeño manual se tengan en cuenta que el manejo del animal es muy importante, ya que las vacas deben permanecer lo mas quietas posibles, para la seguridad de la persona que este ordeñando en ese momento y para ella misma. Esto se puede lograr con el uso de un brete de ordeño o sujetando las patas con una manea o  lazo
Que la vaca presente estímulos en las glándulas con el amamantamiento del becerro es muy bueno ya que el descenso de la leche esta regido por la exitocina que es una hormona producida por ese estimulo pero el ordeñador debe hacer un masaje suave a la ubre para estimular la baja de la leche.
El ordeño debe ser rápido, ya que la acción de la exitocina dura por muy poco tiempo en el torrente sanguíneo, con un aproximado de 5 a 8minutos.





Por: Agencia
Fuente: Cortesía
Año: 2010
Beneficios del Queso 


Video Referencial:
Subido por: Alzur2007; Camila y Don Arturo
Año: 2011
http://www.youtube.com/watch?v=fCTFPpGABDQ&feature=related


Despues de Tanto Calor Un Cuarto Frio es Lo Mejor


Tenemos el Vaciado en tanques de elaboración que consiste en que La leche fresca obtenida en forma higiénica es entregada a la Sala de Elaboración a los 5 minutos de terminar el ordeño, Se procede al vaciado a los tanques de elaboración del queso asegurando una segura filtrada. Se le toma la temperatura y se a llevarla a la temperatura correcta para la elaboración del queso a procesar.
Una vez obtenida la leche con su fermento, temperatura, y tiempo requerido, se le agrega la cantidad de cuajo suficiente para obtener la cuajada. Hasta los momentos en este sistema se utiliza un cuajo líquido que a funcionado muy bien. Una vez más este es un paso muy importante desde que la cuajada puede ser blanda, semi-dura y dura, de acuerdo al queso a producir. Al tener el punto óptimo de la cuaja, se comienza a realizar el corte; debe ser lento y suave de manera de obtener un grano parejo con las menores perdidas posibles de grasas y proteínas.
Luego del corte se realiza un agitado lento de la cuajada para luego comenzar con la cocción en fuego lento.
Esta producción es un trabajo artesanal elaborado sin ningún tipo de maquinaria industrial solo con implemento básicos como la lira, la paleta y la batidora manual.









Para Mayor Informacion Consultar:
 Por: Jaime Andrés Vasquez
Año: SF

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Maduración Larga pero Exquisita


Los moldes son colocados en prensas que irán paulatinamente retirando el suero de la masa. Las telas se enjuagan con agua tibia en cada vuelta de quesos. Los pesos de cada prensada varían de acuerdo al queso elaborado. Luego de retirarlos de las prensas y enfriados, los quesos son colocados en un baño de salmuera, con una temperatura similar a la que salen del cuarto frío, los quesos se dan vuelta a la mitad del período de salado para un correcto salado en ambas caras. El tiempo que durará este proceso dependerá del tipo de queso que estemos elaborando.
El queso debe ser llevado al Cuarto Frío después de haber sido retirados de la salmuera son acondicionado para cumplir con el proceso de PRE-enfriamiento que cada tipo de queso requiera. Esto puede llevar desde 5 días a 15 días, dependiendo del queso fabricado. Al ser retirados del cuarto frío,  los quesos son llevados a sótanos o cámaras acondicionadas para cumplir con el proceso de maduración que cada tipo de queso requiere. Este es un costoso proceso, pero donde se logrará con el tiempo requerido su rico sabor. son procesos que llevan desde 2 meses hasta 12 meses, dependiendo del queso

















Para Mayor Información:  
Por: Mario Yee Umaña
Año: 2006

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El Hermoso Empaque

Antes de sacarlo a la venta el queso es lavado con agua y un cepillo de cerdas suaves y empacadas al vacío normalmente. También se pueden pintar con un plastificante para quesos rojo o transparente. los empaques deben estar adecuados al tipo de queso que se ha elaborado y bajos los reglamentos legales.






 Por lo general los envoltorios de los queso se hacen depende del corte y tamaño que tenga el producto, para darle al consumidos una cómoda y exitosa compra siendo un envoltorio practico no tan duro para mantenerlo en refrigerio ya que estos son quesos elaborados a mano.
Muy importante comenzar bien y seguir los pasos exactos para lograr siempre una calidad de queso que deseamos sin cambios notables.

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Higiene y Sanidad


El ordeñador debe lavar muy bien la ubre de la vaca y secar con una toalla o papel periódico limpio antes de comenzar el ordeño, si no se secan, al ordeñar pueden irse gotas de agua que contaminen la leche y así evitar la proliferación de bacterias patógenas que van en detrimento de la calidad de la leche que se produce. Se deben descartar los primeros chorros de leche en una vasija de fondo oscuro para detectar posibles anormalidades en la leche como grumos, que podría indicar la presencia de mastitis.

 Se debe hacer rutinariamente  la prueba de mastitis de cada pezón, ya que esto puede ser causado por una bacteria, endureciendo los pezones del animal, al igual que la ubre, cortando el suministro de leche y en su lugar segregando un líquido amarillento y oloroso que la mayoría de las veces se acompaña de residuos de sangre, se debe hacer con la paleta de fondo negro indicada para ellos. Además es muy importante realizar un ordeño a fondo para no dejar nada de leche en los pezones puesto que pueden llegar a infectarse e inflamarse. Una vez que se termina el ordeño se debe realizar el sellado de los pezones con el frasco indicado para que estos no sean infectados por bacterias.









Para mayor información consultar:
Por: Dra. Delvey Anchieri
Dr. Daniel Carrera
Dra. Patricia Lagarmilla
Dr. Eduardo Aguirre
Fecha: 2007

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